드림카카오 82%의 의미는? 밀크초콜릿과 초콜릿가공품의 차이
- 잡다한이야기
- 2020. 10. 14.
여러분은 롯데제과 드림카카오(dream cacao) 56%, 72%, 82% 중 어떤 초콜릿을 선호하시나요? 제가 즐겨먹는 제품은 '드림카카오 82%'입니다. 휴대가 간편한 드림카카오의 총용량은 86g(510kcal)이며 개당 약 ￦2,500의 비교적 저렴한 가격을 형성하고 있으며 제품의 숫자가 높을수록 더욱 쌉싸름하고 거칠고 딱딱한 식감을 가지는 특징이 있습니다.
흔히 다크초콜릿으로 부르는 짙은 풍미의 초콜릿은 높은 카카오 함유량을 자랑하며 몸속 콜레스테롤을 낮추는데 도움을 주는 폴리페놀 성분을 강조하는 경우가 많습니다.
하지만 초콜릿의 원재료명을 살펴보면 단순한 카카오 함유량이 아닌 카카오 매스, 카카오 버터 등 여러 가지 성분이 표기된 것을 볼 수 있는데요.
오늘은 초콜릿의 원재료명에 표기된 코코아 매스, 코코아 버터 등과 같은 성분의 뜻과 드림카카오 82%의 숫자는 어떤 의미를 갖는지, 그리고 일반 초콜릿과 밀크초콜릿, 초콜릿가공품은 어떤 차이를 갖는지 식품의약품 안전처(식약처)의 정의를 참조해서 정리해보겠습니다.
<CONTENTS>
1. 카카오 성분
2. 드림카카오 82%의 의미
3. 식약처 기준 초콜릿류
※ 다음, 네이버 백과사전,
위키피디아, 식약처 내용을
참조했습니다.
※ 카카오(cacao)=코코아(cocoa)
카카오 성분
카카오 콩
카카오 나무는 주로 적도 부근의 습한 열대지방에서 재배됩니다. 카카오 열매는 익으면 노랗거나 붉게 변하게 되며 열매 한 개 속에는 보통 30개 이상의 카카오 콩(cacao bean)이 담겨 있습니다.
흰색 과육에 둘러싸여 있는 카카오콩을 통째로 발효시킵니다. 발효가 완료된 카카오 콩을 다시 자연 상태로 건조하면 초콜릿 색상과 향을 품은 카카오콩이 완성됩니다.
발효와 건조를 마친 카카오 콩을 볶은 후(덖는다는 표현이 맞음), 껍질을 제거하면 초콜릿을 만들기 위한 첫 번째 과정이 완료됩니다.
카카오 매스
껍질을 제거한 카카오 콩을 먹기 좋게 잘게 쪼갠 것을 카카오 닙스(cacao nibs)라고 하며, 카카오 닙스를 더욱 잘게 빻은 분말을 카카오 매스(cacao mass)라고 합니다. 카카오 매스는 탄수화물과 단백질 등이 포함된 초콜릿의 핵심 재료입니다. 카카오 매스는 코코아고형분 또는 카카오 페이스트(cacao paste)와 혼용해서 사용하기도 합니다.
카카오 버터
카카오 매스를 압착 또는 용매 추출해서 얻는 지방 성분이 바로 카카오 버터(cacao butter)입니다. 카카오 버터는 카카오 매스의 약 50%를 차지하고 있습니다.
주로 초콜릿 제작에 사용되지만 코스메틱 제품이나 의약품에도 사용됩니다. 초콜릿이 입안에서 부드럽게 녹는 이유는 녹는점 낮은 카카오 버터 때문입니다. 하지만 비교적 높은 몸값을 자랑하기 때문에 식물성 지방인 대두유(콩기름)로 대체되는 경우가 많습니다. 경우에 따라 팜유, 코코넛유로 대체되기도 합니다.
카카오 분말
카카오 매스에서 카카오 버터를 추출하고 남은 덩어리를 곱게 간 것이 카카오 분말(cacao powder)입니다. 지방과 분리됐기 때문에 무지방 카카오고형분이라고 부르기도 합니다.
카카오 분말 역시 초콜릿 제작에 주로 사용됩니다. 또한 케이크를 장식하는 초코 파우더나 초코칩 쿠키를 장식하는 딱딱한 초콜릿은 주로 카카오 분말을 이용하는 경우가 많습니다. 오븐과 같은 높은 온도에서도 녹지 않고 형태를 유지하기 때문입니다.
※ 초콜릿은 기본 재료인 카카오 매스(카카오 버터+카카오 분말)와 카카오 매스에서 따로 추출한 카카오 버터, 카카오 분말과 설탕, 레시틴, 바닐라 등을 혼합해서 제작합니다.
드림카카오 82%의 의미
82%라는 숫자는 카카오 함유량을 뜻합니다. 다시 말해 카카오 매스, 버터, 분말을 모두 포함하는 의미인데요. 그렇다면 드림카카오 82%에는 각각의 카카오 성분이 얼마의 비율로 함유된 것일까요?
원재료명을 살펴보면 코코아 매스, 코코아 분말, 식물성 유지, 설탕, 레시틴 등이 표기돼있는 것을 확인할 수 있습니다.
정확한 비율이 표기돼있지 않지만 다른 초콜릿과 비교해서 그 비율을 유추해보겠습니다.
고급 초콜릿의 대명사인 고디바(GODIVA)의 경우, 원재료명에 카카오 버터가 항상 표기된 것을 확인할 수 있는데요. 물론 카카오 매스 속에는 약 50%의 비율로 분리하지 않은 카카오 버터가 함유돼 있습니다.
하지만 카카오 버터를 따로 추가하는 것이 초콜릿의 향과 단맛, 입안에서 바로 녹는 부드러운 식감을 유지하는 가장 좋은 방법입니다. 문제는 카카오 버터의 가격이죠.
그래서 대부분의 경우 식물성 유지로 대체하는 경우가 많습니다. 대두유(콩기름)이 가장 많이 사용되는 대체 유지입니다. 드림카카오 82%는 식물성 유지로 카카오 버터를 대체한 제품입니다. 또한 코코아 분말이 추가된 점을 확인할 수 있습니다. 상대적으로 거친 식감을 주는 이유죠.
고급 다크초콜릿의 경우 카카오 매스 50~60%, 카카오 버터 10~20%의 카카오 함량을 가집니다.
쓴맛의 정도와 식감을 비교해보면, 드림카카오 82%는 카카오 매스 60~70%, 카카오 분말 15~20% 정도로 예상되네요.
※ 카카오 함량이 높다고 해서 반드시 고급 초콜릿은 아닙니다. 카카오 콩의 원산지와 카카오 버터의 함량, 초콜릿 가공 방법에 따라 다양한 가격대를 형성하기 때문입니다.
※ 좋은 초콜릿을 고르실 땐 원재료명의 카카오 버터 첨가 여부를 확인하는 것이 좋습니다.
※ 부드러운 향을 위해 바닐라와 버터 오일을 첨가합니다. 특히 버터 오일은 고급 초콜릿에 많이 사용됩니다.
식약처 기준 초콜릿류
초콜릿
◈ 코코아고형분 함량 30% 이상 ◈
식품의약품 안전처 식품별 기준에 따르면, 초콜릿은 코코아 가공품류에 식품 또는 식품첨가물은 더해서 가공한 것으로 코코아고형분 30% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상) 함유된 것을 의미합니다.
※ 다크초콜릿은 초콜릿류로 분류되지 않지만 밀크초콜릿과 화이트초콜릿을 제외한 대부분의 초콜릿은 다크초콜릿으로 보는 것이 맞습니다. 다크초콜릿에는 우유 성분인 유고형분이 첨가되지않는 경우가 대부분이지만 반드시 그렇진않습니다. 카카오 매스의 함량이 50~60%의 제품이 가장 많습니다.
밀크초콜릿
◈ 코코아고형분 함량 20% 이상 ◈
식약처 기준에 따르면, 밀크초콜릿은 코코아고형분 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상), 유고형분 12% 이상(유지방 2.5% 이상) 함유한 초콜릿류를 의미합니다.
유고형분(milk solids)는 유즙에서 수분을 제외한 것을 말하며 밀크초콜릿의 특징인 혼합 분유(mixed milk powder) 의 주 성분입니다.
가장 흔하고 초콜릿의 향과 부드러운 맛을 함께 즐길 수 있는 초콜릿이 바로 밀크초콜릿입니다. 밀크초콜릿인 가나 마일드의 경우 코코아매스가 19%이지만, 코코아버터가 따로 첨가됐기 때문에 식약처 기준인 20%를 통과한 듯하네요.
함유된 분유의 품질에 따라 초콜릿의 품질이 결정되기 때문에 구입 시 표기된 분유의 원산지를 확인하는 것이 좋습니다.
※ 화이트초콜릿은 카카오 성분 중 카카오 버터만 첨가되기 때문에 초콜릿 특유의 짙은 색상이 없습니다. 식약처 기준으로 코코아 버터 20% 이상, 유고형분 14% 이상(유지방 2.5% 이상)이 함유된 초콜릿을 의미합니다.
초콜릿가공품
◈ 코코아고형분 함량 2% 이상 ◈
식약처의 식품별 기준에 따르면, 초콜릿가공품은 견과류, 캔디, 비스킷 등에 초콜릿, 밀크초콜릿과 같은 초콜릿류를 혼합한 복합제품을 의미합니다. 코코아고형분 함량이 7% 이상인 경우는 준초콜릿.
분류상 초콜릿류에 속하지만 대부분 초콜릿이 부재료로 첨가됩니다. 초코바 또는 초코맛 쿠키 등이 대표적인 초콜릿가공품입니다.
다양한 맛을 위해 설탕, 합성향료, 혼합제제 등이 많이 첨가되는 경우가 많기 때문에 과다 섭취를 피하는 것이 좋습니다. 구입 시 제품 포장에 표기된 '초콜릿가공품'을 확인하세요!
지금까지 초콜릿의 카카오 성분과 드림카카오 82%가 어떤 의미를 갖는지, 그리고 식약처에서 정의하는 초콜릿류의 정의에 대해 간단하게 정리해봤습니다.
항산화물질인 폴리페놀 섭취를 위해 드림카카오 기준으로 하루 2~3알(일주일에 100g)을 꾸준히 섭취하시는 것이 좋습니다. 과다 섭취를 피하고 설탕의 함량이 적은 다크 초콜릿을 섭취하는 것을 권장드립니다.
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앞으로 자신에게 맞는 초콜릿을 고르실 때 참고하셨으면 좋겠네요. 좋은 하루 보내세요!
긴 글 봐주셔서 감사합니다